Inicio Inicio
 

 

 

VÍDEOS

Gastronomía

Rico en contrastes, el oeste de Soria propone una deliciosa incursión por la gastronomía provincial. Nos encontramos en una esquina heterogénea, geografía de mixtura que alimenta las despensas de la tierra cidiana con un amplio abanico de productos. Los mismos que más tarde, siguiendo la mejor de las tradiciones culinarias castellanas, se convertirán en la noble y extensa carta que el viajero podrá degustar en mesones y restaurantes de la zona.

Dicen de los platos sorianos que, como los regionales, forman parte de la llamada comida pobre. Que no le asuste al paladar el calificativo. Lejos de aludir a recetas poco sabrosas, el término hace referencia a una cocina de elaboración sencilla, en la que la calidad de las materias primas no necesita de complicados condimentos que sólo encubrirían sabores. La receta es simple: ingredientes naturales, agua fresca, buenos fogones y mejores manos.

La pitanza soriana encuentra su raíz y razón de ser en inviernos exigentes, con ocasionales amenazas de aislar durante algún tiempo alacenas y fresqueras. Así, se ha desarrollado a lo largo de los siglos una gastronomía energética, basada en potentes guisos de fácil conservación e íntimamente ligados al campo.

Los hogares provinciales huelen bien (y, como asegura el dicho, mejor sabrán). Las ollas de barro contienen preciadas costillas y lomos en aceite. Son los adobos de un animal generoso que ha dado a Soria chorizos de merecida fama, curados al amor de la lumbre junto a jamones, panceta y morcillas dulces o saladas. Como del cerdo hasta los andares, la lista se completa con un surtido de picadillo, güeñas, salchichón, lengua, hígado, oreja... Y fiesta.

Desde hace más de un cuarto de siglo, El Burgo de Osma celebra las Jornadas Rito-Gastronómicas de la Matanza, en una tradición que llena los fines de semana de febrero y marzo de faena ancestral y banquete casi pantagruélico.

El culto a la carne, común en toda Castilla y León, continúa por asados de cabrito y cochinillo, tostón, churrascos, chuletones, guisos de ciervo, corzo, jabalí, conejo, liebre, pichones, codornices... Pero sobre todo -cómo olvidar que parte de las Tierras del Cid son Ribera y que un bautismo de vino atraviesa los pueblos-, el cordero, regado con los caldos de la Denominación de Origen Ribera del Duero (de las bodegas de San Esteban de Gormaz, Castillejo de Robledo, Atauta y Langa de Duero). En chuletas sobre sarmiento de viñedo, asado o en cazuela de barro, el lechal representa junto al cerdo el producto más emblemático de una tierra que además cría la raza ojalada (incluida en la I.G.P. de lechazo de Castilla y León), autóctona del suroeste de la provincia de Soria.

Otro apunte de gastronomía y fiesta: la tierra en la que nos encontramos salpica su calendario estival de calderetas. Porque no es sino este guiso esencialmente comunal la receta reina de estos pueblos de pastoreo, en los que también se puede comer de oveja machorra, toro o probar el ajo carretero. Junto a este plato, delicia que se cocinaba en caldera de cobre, la tradición trashumante ha legado al yantar soriano un sabor de humilde cuna y noble mesa: las migas a la pastora.

En el almacén anual que la previsión doméstica ha cocinado desde antaño, los escabechados le ponen la sal, el vinagre y la pimienta a la caza, si bien hay quien prefiere escabechar las céleres truchas de los ríos sorianos (entre ellos el Lobos y los Cotos Nacionales del Abión y el Ucero, en Tierras del Cid). Por su parte, los cangrejos harán las veces de marisco de agua dulce en este menú variado que continúa por los vericuetos culinarios de la micología. Y es que setas de cardo, migueles, senderillas, níscalos, nansarones, setas de caballero, trufas, champiñones... añaden a los pucheros sorianos un exquisito surtido de recetas nuevas y antiguas, que los restauradores de hoy han sabido crear y recuperar.

En primeros destacan las legumbres, que en forma de garbanzos y lentejas aportan a la dieta soriana contundentes guisos y potajes, garbanzos de cuaresma y, como alubias de primerísima calidad, las de Ucero y El Burgo de Osma.

Para acompañar el menú, un pan recién hecho con la masa de esta tierra cerealista, en la que no sólo de barras y hogazas vive la producción harinera del horizonte de trigo en el que nos encontramos. Rosquillas, mantecadas, roscos, magdalenas, tortas de leche, huevo o chicharrones, sobadillos, pastas, mazapanes... y un abundante recetario de levadura y azúcar que sube en los hornos de la zona.

Va llegando la hora de los postres en la incursión gastronómica. La carta soriana brinda requesón, flan de huevo, leche frita, natillas, torrijas con leche o miel, peras al vino, perolo, remojones, empiñonados, yemas, paciencias, dulces de membrillo, mostillo de aguamiel, helado de setas y hongos... un suma y sigue aderezado de tentaciones dulces y esponjosas.

Y antes de terminar hablemos del producto que aporta la más suave fama gastronómica a la provincia: es la mantequilla, que también puede ser dulce, y que encabeza un apartado lácteo donde no podemos olvidar el queso de oveja y cabra elaborado en otras comarcas de la geografía soriana. La sobremesa está cocinada con puntos suspensivos: están al servicio del paladar, las delicias y un listado de restaurantes y mesones de esta tierra hecha de cereales, huertas, pastos, buen agua y mejores vinos.